損する人得する人〜竹内シェフの絶品ハンバーグ〜

・玉ねぎのみじん切りをあめ色になるまで炒める
　→水分が飛んで甘くなりすぎてしまう
・パン粉を牛乳に浸さない
　→水分が多くなってしまう
・粘りが出るまでしっかり混ぜる
　→練れば練るほど肉の繊維が壊れていってしまう
・強火で表面を焼き固める
　→旨みや肉汁が外に流れ出てしまう
・蓋をして弱火で蒸し焼きにして中まで火を通す
　→急激に温度が上昇して肉が縮んでしまう

①玉ねぎだけでなくセロリのみじん切りを加える
→肉の臭みが抑えられ、上品な高級感のある味に
②玉ねぎのみじん切りはサッと炒める(1分ほど)
→この位でも十分玉ねぎの余分な水分は飛び甘みも出る
③合いびき肉のベストな割合は牛肉7：豚肉3
→旨みがあるが縮みやすく固くなりやすい牛肉に柔らかい豚肉を加えることで味と食感のバランスを整える
④お肉に①、生パン粉、卵、ナツメグ、みじん切りのセロリ、塩コショウを入れる
⑤手のひらでつかむように全体を軽く混ぜ合わせる
⑥成形したタネを冷蔵庫なら30分冷凍庫なら10分ほど休ませる
→冷やすことで肉汁の素となる脂が固まり、焼いた時に肉汁が外へ流れにくくなる
⑦弱火で片面5分、ひっくり返して10分焼く
この時ハンバーグから出た脂をかけながら焼くことでパサつきを防ぐ
⑧アルミホイルを軽く被せる
→適度な隙間をつくってハンバーグの温度が上がり過ぎないようにする
⑨火を止め余熱で5分ほど置いて出来上がり